VITICULTURIST

Για το αμπέλι και το κρασί

ΑμπελιΛιπανσηΟινοποιηση

Πώς Η Προσθήκη Αζώτου Στον Αμπελώνα Επιδρά Στη Συγκέντρωση Των Αμινοξέων.

Hits: 71

Τα κύρια αμινοξέα συνιστούν μια σημαντική πηγή αφομοιώσιμου αζώτου για τις ζύμες , όμως , διαφέρουν ως προς την αποτελεσματικότητα τους (Cooper 1982, Jiranek et al. 1995a,b). Κάποια από τα αμινοξέα αποτελούν πρόδρομες ενώσεις για πτητικές ενώσεις που σχηματίζονται κατά τη ζύμωση πχ, οι ανώτερες αλκοόλες (Henschke and Jiranek 1993, Rapp and Versini 1996).

Η  συνολική συγκέντρωση των αμινοξέων , σε αντίθεση με αυτή των αμμωνιακών ιόντων , καθορίζεται στον αμπελώνα , καθώς δεν αποτελεί κοινή πρακτική η προσθήκη αμινοξέων σε ζυμούμενα γλεύκη αν και κάποια εμπορικά προϊόντα , όπως τα κελύφη ζυμών παρέχουν μια μικρή ποσότητα σύνθετου αζώτου (Ingledew et al. 1986, Munoz and Ingledew 1990).

Η συγκέντρωση για κάθε αμινοξύ ποικίλει σημαντικά. Το περιεχόμενο και η συγκέντρωση των αμινοξέων μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία , το υποκείμενο , την τοποθεσία και τις επικρατούσες συνθήκες και το βαθμό ωρίμανσης (Nassar and Kliewer 1966, Kliewer 1970a, Huang and Ough 1989, Sponholz 1991, Gockowiak and Henschke 1992, Delas 1993, Spayd and Andersen-Bagge 1996, Treeby et al. 1998, Hernandez-Orte et al. 1999, Stines et al. 2000).

Καλλιεργητικές πρακτικές όπως η ποσότητα και ο χρόνος εφαρμογής του αζώτου , το σύστημα υποστύλωσης , οι τεχνικές διαχείρισης του εδάφους ακόμα και η προσβολή από βοτρύτη αποτελούν καθοριστικούς παράγοντες της σύνθεσης και της συγκέντρωσης των αμινοξέων στη ράγα (Ough and Bell 1980, Sponholz 1991, Delas 1993, Spayd et al. 1994, Miele et al. 2000, Conradie 2001, Rodriguez-Lovelle and Gaudillere 2002).

Η συνολική ποσότητα των αμινοξέων είναι σημαντική για τον μεταβολισμό του φυτού , το αφομοιώσιμο όμως ( το σύνολο των αμινοξέων χωρίς τα δευτερεύοντα αμινοξέα , προλίνη και ύδροξυπρολινη)  κομμάτι της συνολικής ποσότητας των αμινοξέων είναι αυτό που παρουσιάζει οινολογικό ενδιαφέρον.

Η προσθήκη αζώτου στον αμπελώνα αυξάνει τη συνολική και την αφομοιώσιμη συγκέντρωση των αμινοξέων στο γλεύκος συγκριτικά με αμπελώνες που δε δέχτηκαν καθόλου αζωτούχο λίπανση ( Bell 1994, Spayd et al. 1994, Conradie 2001).

Το ποσοστό του αφομοιώσιμου από τις ζύμες αζώτου που αντιστοιχεί στα αμινοξέα αυξάνεται κατά την εξέλιξη της ωρίμανσης , όμως αυτή η τάση είναι ανεπηρέαστη από την προσθήκη αζώτου στον αμπελώνα (Bell 1994). Το αφομοιώσιμο περιεχόμενο του γλεύκους σε αμινοξέα κατά τη συγκομιδή υπολογίζεται ότι κυμαίνεται μεταξύ του 51-92% του αφομοιώσιμου από τις ζύμες αζώτου (Bell 1994, Spayd et al. 1994, Conradie 2001).

Πάντως η επίδραση της προσθήκης αζώτου στον αμπελώνα , στη συγκέντρωση των αμινοξέων ως ποσοστό επί του αφομοιώσιμου από τις ζύμες αζώτου κατά τη συγκομιδή παρουσιάζει παραλλακτικότητα. Ο Conradie (2001) έδειξε ότι η προσθήκη αζώτου είχε πολύ μικρή επίδραση στη συγκέντρωση των αφομοιώσιμων αμινοξέων ως ποσοστό επί του αφομοιώσιμου από τις ζύμες αζώτου. Σε αντίθεση , ο  Bell (1994) βρήκε ότι η συγκέντρωση των αφομοιώσιμων αμινοξέων ως ποσοστό επί του αφομοιώσιμου από τις ζύμες αζώτου γενικά αυξήθηκε με την προσθήκη αζώτου σε δύο από τους τρεις αγρούς που εφαρμόστηκε , όμως η αύξηση αυτή δεν ήταν σημαντική. Σε μια διαφορετική έρευνα όμως η συγκέντρωση των αφομοιώσιμων αμινοξέων ως ποσοστό επί του αφομοιώσιμου από τις ζύμες αζώτου σε γλεύκη από αμπελώνα στον οποίο προστέθηκε ποσότητα αζώτου μειώθηκε κατά 10% συγκριτικά με γλεύκη από αμπελώνα στον οποίο δεν εφαρμόστηκε αζωτούχος λίπανση (Spayd et al. 1994).

Η L-Αργινίνη και η L-Προλίνη , γενικά αντιπροσωπεύουν το μεγαλύτερο ποσοστό της συγκέντρωσης των συνολικών αμινοξέων που υπάρχουν στη ράγα (Kliewer 1970a, Ough and Bell 1980, Bell 1994, Stines et al. 2000). Η αργινίνη αποτελεί σημαντική πηγή αζώτου για τις ζύμες , όμως η αφομοίωση της  ρυθμίζεται από την παρουσία άλλων , περισσότερο επιθυμητών πηγών αζώτου , όπως τα αμμωνιακά ιόντα (Middelhoven 1964, Grenson and Hou 1972, Monteiro and Bisson 1992a, Henschke and Jiranek 1993, Jiranek et al. 1995a, Salmon et al. 1998). Έτσι , η προσθήκη φωσφορικού διαμμώνιου , εμποδίζει τη χρήση της αργινίνης μέχρι να ολοκληρωθεί ο μεταβολισμός των αμμωνιακών ιόντων. Η αργινίνη λειτουργεί ως πηγή αζώτου για τις ζύμες γιατί ο μεταβολισμός της υπό την επίδραση του ενζύμου αργινάση  σχηματίζει L-Ορνιθίνη και ουρία , τα οποία κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες τελικά σχηματίζουν γλουταμικό οξύ και αμμώνιο , αντίστοιχα. Οι ενώσεις αυτές αποτελούν πρόδρομες ενώσεις για τη βιοσύνθεση γενικά , των αμινοξέων στις ζύμες (Large 1986).

Η παραγωγή ουρίας , η οποία αποτελεί προϊόν του μεταβολισμού της αργινίνης , σε κάποια στελέχη ζυμών σχετίζεται με το σχηματισμό εστέρων του καρβαμιδικού οξέος στον οίνο (Henschke and Ough 1991, Monteiro and Bisson 1991b, Ough et al. 1991). Η αργινίνη μπορεί επίσης , να ενσωματωθεί άμεσα στις πρωτεΐνες , ενώ ένα μεγάλο μέρος της αργινίνης μετατοπίζεται στο χυμοτόπιο των ζυμών ως απόθεμα αζώτου (Watson 1976).

Η L-Προλίνη  χρησιμοποιείται σε περιορισμένο βαθμό από τις ζύμες υπό το σύνηθες αναερόβιο περιβάλλον της αλκοολικής ζύμωσης λόγω των αναγκών σε οξυγόνο της οξειδάσης της προλίνης , η οποία καταλύει το πρώτο βήμα του μεταβολισμού της (Duteurtre et al. 1971). 

Πηγή : Bell S-J and P.A. Henschke , 2005. Implications of nitrogen nutrition for grapes , fermentation and wine. Australian Journal of Grape and Wine Research 11 , 242-295.

Comment here