VITICULTURIST

Για το αμπέλι και το κρασί

ΚρασιΟινοποιηση

Πως Διαμορφώνεται Το Άρωμα Του Κρασιού

Hits: 85

Η εμφάνιση , το άρωμα , η γεύση και το σώμα του οίνου , προέρχονται κυρίως από τέσσερις πηγές :

  • Πρωτογενείς ενώσεις με προέλευση τη σταφυλή , που σχηματίζονται στο φυτικό κύτταρο.
  • Δευτερογενείς ενώσεις με προέλευση τη σταφυλή , που τροποποιούνται από τις εφαρμοζόμενες επεξεργασίες.
  • Ενώσεις , προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης που σχηματίζονται από τις ζύμες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
  • Ιδιότητες σχετιζόμενες με το χρόνο που διαμορφώνονται κατά την ωρίμανση του οίνου (Rapp and Versini 1991).

Η αλκοολική ζύμωση αντιπροσωπεύει την κύρια διεργασία κατά την οποία αναπτύσσονται οι ενεργά αρωματικές ενώσεις μια και συγκρινόμενο με το κρασί το άρωμα του σταφυλοχυμού/γλεύκους είναι σχετικά χαμηλό (Rapp 1988, Jackson 2000, Lambrechts and Pretorius 2000). Η ανάπτυξη του αρώματος κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης δεν έχει ακόμα διευκρινιστεί πλήρως.

Τρείς κύριες οδοί για την ανάπτυξη του αρώματος κατά τη διάρκεια της ζύμωσης αναγνωρίζονται. Κάποιες ενώσεις με προέλευση τη σταφυλή παραμένουν ουσιαστικά χημικά ανέπαφες , άλλες μεταβολίζονται για να δώσουν μεταβολίτες αρωματικά ενεργούς , και άλλες υπόκεινται σε αντιδράσεις υδρόλυσης ή βιομετασχηματισμού ενδοκυτταρικά ή εξωκυτταρικά , οι οποίες τροποποιούν τις αρωματικές τους ιδιότητες.  

Κατά τη φάση αύξησης των ζυμών , ο μεταβολισμός των ζαχάρων οδηγεί στο σχηματισμό ποικιλίας πτητικών ενώσεων , συμπεριλαμβανομένων των ανώτερων αλκοολών , των λιπαρών οξέων , των εστέρων , των καρβονυλικών ενώσεων , των θειούχων ενώσεων και αρκετών οργανικών οξέων , πολλά από τα οποία συμμετέχουν στη διαμόρφωση του αρώματος και της γεύσης του οίνου (Rapp and Versini 1991, Guth and Sies 2002, Francis and Newton 2005, Howell et al. 2005, Smyth et al. 2005, Swiegers et al. 2005).

Οι αζωτούχες ενώσεις , επίσης συνεισφέρουν στο σχηματισμό κάποιων από αυτές τις ενώσεις , ειδικά των ανώτερων αλκοολών και των εστέρων , και επιπρόσθετα ρυθμίζουν το σχηματισμό άλλων πτητικών ενώσεων , όπως το υδρόθειο , οι θειόλες/μερκαπτάνες και τα μονοτερπένια (Henschke and Jiranek 1993, Rapp and Versini 1996, Albers et al. 1998).

Επιπρόσθετα της παραγωγής πρωτογενών μεταβολιτών , οι ζύμες αλληλεπιδρούν με ποικιλία μη πτητικών , άγευστων πρόδρομων ενώσεων , με προέλευση τη σταφυλή , οι οποίες παρουσιάζουν αξιοσημείωτη οργανοληπτική σημασία. Οι γλυκοζίτες και η συζευγμένη κυστεΐνη , κατά την υδρόλυση τους με την ενζυμική δράση των ζυμών μπορούν σημαντικά να συνεισφέρουν στον ποικιλιακό χαρακτήρα του οίνου (Strauss et al. 1986, Francis et al. 1992, 1996a,b, Sefton et al. 1993, Francis and Newton 2005, Swiegers et al. 2005).

Παραδείγματα αρωματικών ενώσεων με προέλευση τη σταφυλή αποτελούν τα παράγωγα του εξυλίου που εκλύουν αρώματα φρούτων και λουλουδιών και κάποια μονοτερπένια , νορισοπρενοειδή (Ρ-Δαμασκινόνη) και οι θειόλες (Etievant 1991, Moio and Etievant 1995, Cole and Noble 2003, Swiegers and Pretorius 2005).

Κάποιες φαινολικές ενώσεις της σταφυλής αντιπροσωπεύουν μια άλλη ομάδα ενώσεων οι οποίες αλληλεπιδρώντας με τις ζύμες τροποποιούν την οργανοληπτική επιρροή που ασκούν στα χαρακτηριστικά του οίνου , κυρίως στο χρώμα και στο σώμα (Mazza 1995, Bartowsky et al. 2004, Eglinton et al. 2004 ,Dillon et al. 2005, Herderich and Smith 2005).

Η παραγωγή , η απελευθέρωση και η τροποποίηση των πτητικών αρωματικών ενώσεων που προέρχονται από τη σταφυλή , οι επεξεργασίες κατά την παραγωγή , η διάσπαση και η τροποποίηση μη πτητικών ενώσεων από τις ζύμες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης έχουν σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του αρωματικού και γευστικού προφίλ του οίνου (Schreier 1979, Rapp and Mandery 1986, Etievant 1991, Guth 1997, Lambrechts and Pretorius 2000, Cole and Noble 2003, Smyth et al. 2005).

Έτσι , κάθε παράγοντας που επηρεάζει την αύξηση και το μεταβολισμό των ζυμών , όπως το άζωτο , μπορεί να ασκεί επίδραση στη σύσταση του οίνου και των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών.

 Πηγή : Bell S-J and P.A. Henschke , 2005. Implications of nitrogen nutrition for grapes , fermentation and wine. Australian Journal of Grape and Wine Research 11 , 242-295.

Comment here