VITICULTURIST

Για το αμπέλι και το κρασί

ΑμπελιΛιπανσηΟινοποιηση

Προσθήκη Αζώτου Στον Αμπελώνα. Επίδραση Στο Αφομοιώσιμο Από Τις Ζύμες Άζωτο

Hits: 119

Η προσθήκη αζώτου στα φυτά της αμπέλου αυξάνει τη συγκέντρωση του αζώτου στη ράγα . Πολλά συστατικά της ράγας τα οποία συμβάλλουν στη γεύση και στο άρωμα του οίνου επηρεάζονται από την προσθήκη αζώτου άμεσα ή έμμεσα. Έτσι αλλαγές στη συγκέντρωση και τη σύνθεση των αζωτούχων ενώσεων στο γλεύκος μπορούν να επηρεάσουν θετικά ή αρνητικά τη σύνθεση του παραγόμενου οίνου. Πολλά από αυτά τα αποτελέσματα τροποποιούνται μέσω του μεταβολισμού των ζυμών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Προκειμένου να γίνει αντιληπτό πως το είδος των αζωτούχων ενώσεων και η συγκέντρωση τους στη ράγα επηρεάζει την ανάπτυξη και τον μεταβολισμό των ζυμών , και τη μετατροπή των προερχόμενων από το σταφύλι πρόδρομων ενώσεων γεύσης και αρώματος , είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε ποια αζωτούχα συστατικά της ράγας είναι σημαντικά. Παρά το γεγονός ότι το γλεύκος είναι σχετικά πλούσιο σε θρεπτικά απαραίτητα για τις ζύμες , το περιεχόμενο άζωτο βρέθηκε να εμφανίζει έντονη παραλλακτικότητα , όχι τόσο σε συγκέντρωση αλλά στον τύπο των αζωτούχων ενώσεων που υπάρχουν. Μόνο μερικές από τις κύριες αζωτούχες ενώσεις της ράγας είναι σημαντικές για τις ζύμες.

Η βασική ζύμη που χρησιμοποιείται στις ζυμώσεις , ο Saccharomyces cerevisiae , χρησιμοποιεί κατά προτίμηση απλές πηγές αζώτου όπως τα αμμωνιακά ιόντα και αζωτούχες ενώσεις με ελεύθερη α αμινοομάδα , που απαντούν με την μορφή των πρωτοταγών αμινοξέων.

Τα δευτεροταγή αμινοξέα , όπως η προλίνη και η ύδροξυπρολινη δεν μεταβολίζονται σε αξιοσημείωτο βαθμό κατά τις συνήθης συνθήκες οινοποίησης.

Χαμηλού μοριακού βάρους πεπτίδια μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν.

Αντίθετα οι πρωτεΐνες του σταφυλιού δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πηγή αζώτου καθώς ο Saccharomyces cerevisiae στερείται σημαντικής εξωκυτταρικής πρωτεολυτικής δραστηριότητας.

Έτσι το κλάσμα του αζώτου που μπορεί να χρησιμοποιηθεί συχνά αναφέρεται ως αφομοιώσιμο άζωτο (Υeast Αssimable Νitrogen).

Το υπόλοιπα συστατικά του συνολικού αζώτου , στα οποία περιλαμβάνεται η προλίνη και η ύδροξυπρολινη , τα μεγάλου μοριακού βάρους πεπτίδια και οι πρωτεΐνες αναφέρονται ως μη αφομοιώσιμο άζωτο από τις ζύμες (Yeast Non Assimilable Nitrogen). Ανάλογα με την χρησιμοποιούμενη αναλυτική μέθοδο , τα νιτρικά συμπεριλαμβάνονται στο μη αφομοιώσιμο άζωτο , καθώς ο Saccharomyces cerevisiae στερείται την ικανότητα να αφομοιώνει νιτρικά.

Ο προσδιορισμός με αναλυτικές μεθόδους του αφομοιώσιμου από τις ζύμες αζώτου αποτελεί πλέον καθοριστικής σημασίας μέτρηση για τη διαχείριση της ζύμωσης , καθώς ο προσδιορισμός του αζώτου με ανάλυση των φυτικών ιστών δεν εξασφαλίζει αξιόπιστη πρόβλεψη του αφομοιώσιμου από τις ζύμες αζώτου κατά την συγκομιδή.

Το περιεχόμενο του αφομοιώσιμου αζώτου από τις ζύμες στη ράγα αποτελεί το βασικό παράγοντα που θα καθορίσει τη σύνθεση και τη συγκέντρωση των αφομοιώσιμων από τις ζύμες αζωτούχων συστατικών του γλεύκους.

Απώλειες του αφομοιώσιμου αζώτου εξαιτίας της συγκομιδής και των συνθηκών μεταφοράς θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη.

Παράγοντες όπως η επιλογή των μεθόδων κατεργασίας (επίδραση στην εκχύλιση αφομοιώσιμου αζώτου) , η διαχείριση του υπάρχοντος πληθυσμού των ζυμών και η προσθήκη συμπληρωματικού αφομοιώσιμου αζώτου στο οινοποιείο έχουν το ρόλος τους στον καθορισμό της τελικής σύνθεσης και συγκέντρωσης του αφομοιώσιμου αζώτου στο γλεύκος. 

πηγή :Bell S-J and P.A. Henschke , 2005. Implications of nitrogen nutrition for grapes , fermentation and wine. Australian Journal of Grape and Wine Research 11 , 242-295.

Comment here