VITICULTURIST

Για το αμπέλι και το κρασί

ΚρασιΟινοποιηση

Θολώματα Στον Οίνο. Ο Ρόλος Των Πρωτεϊνών

Hits: 144

Στις ενώσεις αζώτου στον οίνο συμπεριλαμβάνονται και οι πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες συνεισφέρουν σημαντικά στη συγκέντρωση του μη αφομοιώσιμου από τις ζύμες αζώτου στο γλεύκος και στον οίνο. Αποτελούν την πιο συνηθισμένη αιτία που προκαλεί θόλωμα στους λευκούς οίνους.

Το πρωτεϊνικό θόλωμα αποτελεί πρόβλημα σοβαρής οικονομικής σημασίας για την παραγωγή του οίνου καθώς η διαύγεια είναι ένα σημαντικό ποιοτικό χαρακτηριστικό του οίνου. Η ταυτότητα , η προέλευση και οι παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό των πρωτεϊνών που σχετίζονται με τα θολώματα του οίνου εξετάστηκαν από τον Hοj et al. (2000).

Το μεγαλύτερο μέρος των πρωτεϊνών που συντίθενται στη ράγα είναι οι ίδιες με αυτές που αναγνωρίζεται ότι είναι υπεύθυνες για το σχηματισμό θολώματος στους λευκούς οίνους (Waters et al. 1996, 1998). Οι πρωτεΐνες αυτές είναι σταθερές στο pH του οίνου και αντιστέκονται στην πρωτεόλυση , και κατά συνέπεια δεν αλλοιώνονται κατά τις διεργασίες οινοποίησης με αποτέλεσμα να προστίθενται στο μη αφομοιώσιμο από τις ζύμες άζωτο του οίνου.

Η συσσωμάτωση τους κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης στη φιάλη μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό θολώματος.

Η σύνθεση των πρωτεϊνών στη ράγα ξεκινά κατά τον περκασμό και η ποσότητα τους συνεχίζει να αυξάνει καθώς η ωρίμανση προχωρά (Tattersall et al. 1997, Hοj et al. 2000, Pocock et al. 2000). Έτσι , η προσθήκη αζώτου στο αμπέλι αναμένεται να μεγεθύνει τα επίπεδα της συσσωρευόμενης πρωτεΐνης , καθώς η ράγα ωριμάζει , αυξάνοντας με τον τρόπο αυτό το ανεπιθύμητο περιεχόμενο σε μη αφομοιώσιμο από τις ζύμες άζωτο και πιθανότατα τον κίνδυνο σχηματισμού θολώματος.

Μόνο σε μια έρευνα μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης αζώτου στον αμπελώνα στις διαλυτές πρωτεΐνες του γλεύκους (Spayd et al. 1994). Η συγκέντρωση των διαλυτών πρωτεϊνών στον οίνο  από φυτά που δέχτηκαν άζωτο ήταν 4,8 φορές μεγαλύτερη συγκριτικά με οίνους από φυτά στα οποία δεν προστέθηκε άζωτο. Αποτέλεσμα αυτού ήταν η απαίτηση σε μπετονίτη να αυξηθεί κατά 6 φορές.

Για την εκτίμηση της ποσότητας του αζώτου που πρέπει να προστεθεί στον αμπελώνα θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Για παράδειγμα , στις ράγες τις ποικιλίας Sauvignon blanc  συσσωρεύεται περίπου διπλάσια ποσότητα πρωτεϊνών από ότι στις ράγες της ποικιλίας Sultana όταν και οι δύο αναπτύσσονται στις ίδιες συνθήκες (Pocock et al. 2000).

Επιπρόσθετα το 45-54% του συνολικού περιεχομένου σε πρωτεΐνες που σχετίζονται με τα θολώματα εντοπίστηκε στους φλοιούς (Pocock et al. 1998). Έτσι η προσθήκη αζώτου σε οποιαδήποτε λευκή οινοποιήσιμη ποικιλία που χαρακτηρίζεται από τη συσσώρευση υψηλών συγκεντρώσεων πρωτεϊνών , στην οποία εφαρμόζεται προζυμωτική εκχύλιση και/ή μεταφέρεται σε μεγάλες αποστάσεις χωρίς ιδιαίτερη φροντίδα , μπορεί να αυξήσει την πιθανότητα εμφάνισης θολώματος στη φιάλη , συγκριτικά με μια ποικιλία η οποία συσσωρεύει χαμηλότερες συγκεντρώσεις πρωτεϊνών.

Συμπερασματικά , όταν εφαρμόζεται προσθήκη αζώτου στον αμπελώνα , θα πρέπει ο αμπελουργός να λαμβάνει υπόψη του τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας σχετικά με τη συσσώρευση πρωτεϊνών και να εφαρμόζει στρατηγικές που ελαχιστοποιούν την επαφή με τους φλοιούς κάτω από μη ενδεδειγμένες συνθήκες μεταφοράς (Sally-Jean Bell and Paul A. Henscke , 2005). 

Πηγή : Bell S-J and P.A. Henschke , 2005. Implications of nitrogen nutrition for grapes , fermentation and wine. Australian Journal of Grape and Wine Research 11 , 242-295.

Comment here