VITICULTURIST

Για το αμπέλι και το κρασί

ΚρασιΟινοποιηση

Ειδικά Στελέχη Ζυμών Μειώνουν Τον Αλκοολικό Τίτλο Και Διατηρούν Την Ποιότητα Του Οίνου

Hits: 79

Ομάδα Αυστραλών ερευνητών κατάφερε να απομονώσει ειδικά στελέχη ζυμών , τα όποια παρήγαγαν χαμηλότερα επίπεδα αλκοόλης στον οίνο διατηρώντας ταυτόχρονα και την ποιότητα του.

Τα τελευταία 10-15 χρόνια , ο αλκοολικός τίτλος των πραγόμενων οίνων αναρηχήθηκε από 11-12,5% στο 15% . Το γεγονός αυτό απο μερίδα οινόφιλων θεωρήθηκε οτι αλλοιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και των χαρακτήρα κάποιων οίνων. Αυτό σε συνδυασμό με τα θέματα υγείας που σχετίζονται με την κατανάλωδσ αλκοόλ αλλά και για οικονομικούς λόγους που σχετίζονται με υψηλότερη φορολογία , καλλιέργησε την ιδέα για την προσπάθεια παρασκευής οίνων με χαμηλότερο περιεχόμενο αλκοόλης. 

Η έρευνα εστίασε στην προσπάθεια συστηματικής αξιολόγησης στελεχών ζυμών που δεν ανήκουν στο γένος Shacharomyces , ως μέσο για την μείωση της περιεχόμενης αλκοόλης.

Αξιολογήθηκαν 50 διαφορετικές απομονώσεις από 40 είδη και 24 γένη ζυμών , για τη δυνατότητα τους να παράγουν οίνο με χαμηλό περιεχόμενο σε αλκοόλη. Το στέλεχος Metschnikowia pulcherrima AWRI1149 , ξεχώρισε κατά τη διάρκεια πειραμάτων που πραγματοποιήθηκαν σε γλέυκη των ποικιλιών Chardonnay και Syrah.

Όταν το στέλεχος αυτό,που διακρίνεται απο χαμηλότερη ταχύτητα αύξησης , κατανάλωσε το 50%  των διαθέσιμων σακχάρων , τα γλεύκη εμβολιάστηκαν και με στελέχη το Shacharomyces cerevisiae , προκειμένου να ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση.

Με το διαδοχικό αυτό εμβολιασμό επιτεύχθηκε μείωση του αλκοολικού τίτλου από 15% σε 13,4% , στην περίπτωση του Syrah. Αντίστοιχα ήταν τα αποτελέσματα και στην περίπτωση του Chardonnay. Στους μάρτυρες στους οποίους δεν χρησιμοποιήθηκαν τα αξιολογούμενα στελέχη , δεν παρατηρήθηκε μείωση του αλκοολικού τίτλου.

Προηγούμενες έρευνες σχετικά με την επιρροή ζυμών που δεν ανήκουν στο γένος Shacharomyces , στην αλκοολική ζύμωση , εστίασαν σε περιορισμένο αριθμό ειδών και στις ενώσεις που παράγουν αυτά με αρνητική επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την ποιότητα του οίνου , χωρίς να αξιολογείται η επίδραση τους στο επίπεδο της περιεχόμενης αλκοόλης.

Πηγή : www.infowine.com

 

Comment here